Das Osterrezept

Stefan Hardt, Chefkoch im Restaurant veröffentlicht sein persönliches Osterrezept zum Nachkochen und Genießen!



Von Stefan Hardt,

Chefkoch im Achtzehn70:

 

3 x Lamm (Karree, Schulter und Zunge) - Waldmeister-Jus – Gebratener Spargel – Polentaschnitte -
Sauerampfer-Hollandaise
(für 6 Personen)


Zutaten:

 

Lamm
2 Lammkarree (ca. 600 g)
1 Lammzunge (beim Metzger vorbestellen)
1 Lammschulter ohne Knochen (ca. 600 g)
1 kg Lammknochen (beim Metzger vorbestellen)

 

Saucen
500 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
4 Gemüsezwiebeln, geschält
5 Karotten
½ Sellerie Knolle
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
50 ml passierte Tomaten
je 1 EL Wacholderbeeren/Piment/Koriandersaat/Senfsaat
3 EL schwarzer Pfeffer
3 Lorbeerblätter
Stärke zum Binden, Öl zum Braten
Salz, etwas brauner Zucker
4 EL Essig
12 EL Brühe
1 Schalotte
3 Eigelb
250 g Butter
3 EL Weißwein
½ Zitrone (Saft)
Cayennepfeffer
6 Blätter Sauerampfer
6 Stängel Waldmeister, gewaschen, etwa 1 Tag an der Luft getrocknet, bis er sein Aroma verströmt

 

Polenta
250 ml Brühe
250 ml Milch
75 g Polenta
60 g Butter
Rosmarin/Thymian/Lorbeer/Muskat/Knoblauchzehe


Spargel
24Stangen weißen oder grünen Spargel


Zubereitung:

 

Für Saucen und Fond das Gemüse in 2-3 cm große Stücke schneiden und separat aufbewahren. Karotten und
Sellerie gut abwaschen, dann kann man diese auch mit Schale verwenden.

 

Von der Schulter und dem Karree Sehnen entfernen (aufbewahren), sollten sie ein Karree mit Fettdeckel bekommen, diesen auf dem Fleisch lassen und nur einritzen, dabei nicht in das Fleisch schneiden. 1/3 vom Gemüse in einen Topf geben und mit 400 ml Wasser auffüllen. Prise Salz dazu, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein feines Sieb (oder Tuch) passieren.


Schulter: Die Schulter leicht salzen und von allen Seiten anbraten. Portwein um die Hälfte reduzieren. Beides etwas
auskühlen lassen. Das Fleisch mit der Reduktion vakuumieren. Im Wasserbad bei 63°Celsius ca. 36 h garen
(auch in einem Behälter im Ofen möglich). Die Zeit hängt etwas von der Fleischreife und -beschaffenheit ab.
Immer wieder einen Drucktest durchführen und eventuell eher aus dem Wasserbad nehmen. Das Fleisch kann
alternativ auch in der Sauce gegart werden. Dazu in den Topf mit dem Saucenansatz geben und mit
geschlossenem Deckel unter dem Siedepunkt garen. Dies dauert dann etwa 2 Stunden.


Zunge: Die Zunge in einen kleinen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den austretenden
Schaum abschöpfen. 2 Prisen Salz und je 1EL Gemüse und Gewürze zugeben. Leicht köchelnd in etwa 1 ½ h
weich kochen. Zum testen mit einer Fleischgabel in die Zunge stechen und drehen. Wenn dies leicht geht, ist
die Zunge fertig. Dann herausnehmen, kurz abkühlen lassen und noch warm die Haut von der Zunge lösen.
Das etwas knorpelige Fleisch am Ansatz abschneiden. In Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen
Für die Sauce: Die Knochen im Ofen bei 160°Grad gleichmäßig rösten. Das restliche Gemüse (Zwiebeln zuerst, dann Karotten und Sellerie zugeben)und die Sehne vom Fleisch in einem großen Topf kräftig anrösten. Das Gemüse gleich etwas salzen, wenn es geröstet ist 1-2 Prisen Zucker zugeben – hängt vom Säuregehalt des Weines ab. Immer wieder vom Boden kratzen, damit es nicht ansetzt. Wenn es gut geröstet ist, Tomatenmark zugeben. Auch
kurz rösten. Dann Tomaten zugeben. Flüssigkeit komplett reduzieren. Wenn Tomaten beginnen anzusetzen,
nach und nach (auf 3-4 mal) Rotwein zugeben. Immer wieder komplette Flüssigkeit einkochen.
Am Ende die gerösteten Knochen ohne das ausgetretene Fett zugeben. Die Knochen knapp mit kaltem
Wasser bedecken. Aufkochen und den Schaum immer wieder mit der Kelle abschöpfen. Sauce ca. 4 h leicht
köcheln lassen. Nach etwa 1 h die Gewürze zugeben. 1 Stunde vor Ende der Kochzeit Waldmeister zugeben.
Nach 4 h Sauce durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Die Flüssigkeit aus dem Vakuumbeutel um etwa
die Hälfte reduzieren. Sauce zugeben und auf ca. ½ Liter reduzieren. In etwa 1 gehäuften EL Speisestärke mit
etwas kaltem Wasser (oder Rotwein) anrühren und Sauce auf die gewünschte Konsistenz abbinden. Noch
etwas köcheln lassen, bis die Sauce einen schönen Glanz bekommt. Fleisch in Frischhaltefolie einpacken und
kalt stellen.


Polenta: Milch und Brühe aufkochen und Gewürzen/Kräutern je nach Gusto zugeben. Mit Salz und Muskat
abschmecken und 30 Minuten ziehen lassen. Durch Sieb passieren , Butter zugeben, erneut aufkochen und in
die siedende Flüßigkeit unter Rühren mit dem Schneebesen Polenta langsam einrieseln lassen.Temperatur
etwas zurück schalten und so lange rühren bis die Polenta quillt. Herd ausschalten und auf der warmen Platte
weiter quellen lassen, dabei immer wieder rühren, jetzt am Besten mit einem Teigschaber. Eine Form von ca.
18x18 cm einfetten (auch den Rand), gequollene Polenta hinein geben und glatt streichen. Gleich direkt mit
Frischhaltefolie abdecken und kalt stellen.


Spargel: Spargel schälen (grüner muss nur im unteren Drittel geschält werden oder das holzige Ende einfach
abbrechen), der Länge mach halbieren und etwas einsalzen und zuckern.


Hollandaise: Butter in einen Topf geben, und klären. Dazu die Butter erhitzen und „sprudeln“ lassen. Immer wieder rühren, damit nichts am Boden ansetzt. Wenn die Butter klar ist vorsichtig ohne Bodensatz durch ein feines Sieb
geben. Beiseite stellen.
Schalotte in etwas Butter oder Öl glasig dünsten, mit Essig ablöschen, reduzieren, dasselbe mit dem
Weißwein. 5 EL Brühe, 1 Lorbeerblatt und 1 EL Pfefferkörner zugeben. ½ h ziehen lassen, sieben.


Fertigstellen: Die Lammschulter in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in die Sauce geben. Die Zunge in
Scheiben (oder auch Würfel) schneiden und ebenfalls in die Sauce geben. Das Karree salzen, von allen Seiten
anbraten. Sollte Fettschicht noch darauf sein, ohne zusätzliches Fett auf der Schicht anbraten und später
dann wenden. Bei 140°C ca. 6-7 Minuten in den Ofen geben (Kerntemperatur ca. 52 °C). Herausnehmen und
abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Für Hollandaise die Eigelb in eine kleine Metallschüssel (am Besten ohne geraden Boden) geben , die gleiche
Menge von der Reduktion zugeben und auf einem Wasserbad schlagen bis das Ei stockt (68°), nicht zu heiß
werden lassen, sonst entsteht Rührei. Die Schüssel vom Topf nehmen und in einem dünnen Strahl unter
ständigem Rühren die warme Butter einlaufen lassen. Ist die Butter verbraucht und die Sauce noch zu fest,
etwas Brühe zugeben.Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Sauerampfer in feine Streifen geben
und zufügen.
Den Spargel etwas trocken tupfen und von beiden Seiten anbraten. Sollte noch Biß haben.
Ausgekühlte Polenta stürzen und in 6 gleich große Stücke schneiden und bei 140 ° C im Ofen erwärmen oder
in der Pfanne anbraten.
Pfanne erhitzen und etwas Butter darin aufschäumen. Wenn vorhanden Rosmarin und Thymian oder auch
Knoblauch zugeben und das Karree darin schwenken und mit der Butter beträufeln. Von allen Seiten Hitze
geben. Das Fleisch in 6 gleich große Stücke schneiden.
Anrichten. Fertig!